صحه گذای نظافت در خط تولید؛ کنترل بهداشت و بهداشت در مشاغل مواد غذایی

هر فرآیندی که از مزرعه یا مزرعه شروع می شود و در تأسیسات تولیدی، از محصولات نهایی تا مصرف کننده نهایی در بازارهای مختلف یا از طریق بخش خدمات ادامه می یابد، بخشی از صنایع غذایی است. اگر کسب‌وکار شما نیز در این شبکه عرضه عظیم خدمات می‌دهد، بازرسی‌های بهداشتی و بهداشتی در همه برنامه‌های شما ظاهر می‌شود.

شما می توانید در هر زمانی که بخواهید برای سوالات خود در مورد کلیه برنامه های سیستم مدیریت کیفیت، فرآیندهای بازرسی و صدور گواهینامه که ممکن است در صنایع غذایی به آن نیاز داشته باشید، با کادر متخصص تماس بگیرید.

 

برای کسب اطلاعات بیشتر و دریافت خدمات با ما تماس بگیرید.

منظور از بهداشت و نظافت در مشاغل مواد غذایی چیست؟

بهداشت و بهداشت مفاهیم مکمل یکدیگر هستند. اصطلاح بهداشت معمولا در عمل پزشکی و زندگی روزمره استفاده می شود، در حالی که اصطلاح بهداشت به طور گسترده در صنایع غذایی استفاده می شود.

بهداشت اعمالی را در بر می گیرد که می توان آنها را طب پیشگیرانه با هدف از بین بردن و پیشگیری از شیوع بیماری ها نامید و مترادف با عبارت «حفظیصحها» (حفاظت از سلامت) است. به ویژه بهداشت مواد غذایی فراهم آوردن شرایط لازم در هر مرحله از مزرعه و مزرعه تا سفره برای تولید غذای سالم است. بهداشت یک محیط یا محصول به این معنی است که میکروارگانیسم های موجود در محیط یا محصول در سطحی هستند که نمی توانند باعث بیماری شوند.

برگرفته از کلمه لاتین "sanitas" یعنی بهداشت، بهداشت به معنای ایجاد شرایط سالم و پاک و تداوم این وضعیت است. بهداشت برای مشاغل مواد غذایی تنظیم کلیه فرآیندها به گونه ای است که به سلامت فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی آسیب نرساند.

 

نظافت و ضد عفونی در مشاغل مواد غذایی

گندزدایی فرآیند کاهش تعداد میکروارگانیسم های فعال و بازتولید کننده مضر برای سلامتی به سطحی است که از طریق روش های فیزیکی یا شیمیایی برای سلامتی مضر نباشد. ضدعفونی برای بهداشت و نظافت ایده آل در مراکز غذایی اجباری است، اما به عنوان یک قاعده کلی، فقط سطوح تمیز را می توان ضد عفونی کرد.

در اندازه گیری های انجام شده مشاهده شده است که در هر سانتی متر مربع از سطوح کثیف 10000000 میکروارگانیسم زندگی می کنند در حالی که این تعداد در سطوح تمیز به 10000 کاهش می یابد. در سطوح تمیز و سپس ضد عفونی شده، این رقم به 10 کاهش می یابد. به عبارت دیگر نظافت برای بهداشت و نظافت ضروری است اما کافی نیست.

دستیابی به استانداردهای بهداشتی ایده آل یک هدف ضروری برای صنایع غذایی است، بنابراین نظافت و ضدعفونی باید به عنوان اجزای تولید در نظر گرفته شود. روش های تمیز کردن و ضد عفونی باید با دستورالعمل های مکتوب مرتبط باشد و دستورالعمل ها باید به طور کامل دنبال شوند.

نوع کار و غذا تعیین کننده الزامات نظافت و ضدعفونی است. به عنوان مثال، در حالی که مناطق پرخطر کسب و کار باید به طور منظم ضد عفونی شوند، مناطق کم خطر فقط می توانند به طور کامل تمیز شوند. تمیز کردن، که در هر مرحله از تولید، از خرید مواد اولیه گرفته تا خط بسته بندی، مورد نیاز است، عنصر کلیدی برنامه HACCP است، به خصوص در مورد غذاهای آماده. اگرچه تمیز کردن تعداد زیادی از میکروارگانیسم ها را از بین می برد، اما این فرآیندی نیست که میکروارگانیسم ها را از بین ببرد. ضدعفونی برای کاهش تعداد میکروارگانیسم ها به سطح ایده آل مورد نیاز است.

 

روش های ضد عفونی در مشاغل مواد غذایی

1. ضدعفونی حرارتی

     بخار: بخار یک ضد عفونی کننده عالی با توانایی حمل انرژی گرمایی بالا است. بزرگترین مزایای استفاده از بخار این است که می تواند به منافذ روی سطوح نفوذ کند، خورده نمی شود، بدون استثنا در برابر همه میکروب ها موثر است و هیچ اثری از خود باقی نمی گذارد. متأسفانه بخار نیز معایبی دارد. ممکن است به برخی از مواد حساس به حرارت مانند پلاستیک و رنگ آسیب برساند. روغن ماشین ها را پاک می کند. در صورت استفاده نادرست ممکن است برای پرسنل خطر ایجاد کند.

 

1.آب گرم

آب گرم: آب گرم یک روش بهداشتی موثر برای سطوح و ابزار در تماس با مواد غذایی است. قطعات کوچک را نیز می توان با غوطه وری در آب 80 درجه سانتی گراد یا بالاتر ضد عفونی کرد. در این روش لازم است دمای آب ثابت بماند. در ضدعفونی با آب گرم باید دما و زمان را با هم مشخص کرد زیرا اثر میکروب کشی که در 15 دقیقه در دمای 85 درجه سانتی گراد فراهم می شود در 20 دقیقه در دمای 80 درجه سانتی گراد حاصل می شود. باز هم، حجم، سختی و سرعت جریان آب نیز عواملی هستند که می توانند اثربخشی یک ضد عفونی موثر را تغییر دهند. ضدعفونی با آب گرم دارای مزایای غیر سمی، ارزان و راحت بودن و عدم نیاز به خشک کردن است.

 

2. ضد عفونی شیمیایی

ضدعفونی شیمیایی: روشی است که پس از انجام فرآیندهای تمیز کردن در مواردی که عملیات حرارتی قابل استفاده نباشد، اعمال می شود. گندزدایی شیمیایی روشی پرهزینه است. مواد شیمیایی که در ضدعفونی استفاده می شود مواد ضد عفونی کننده نامیده می شوند. مواد ضد عفونی کننده معمولاً بین 2 تا 30 دقیقه بسته به ترکیبشان اثر خود را نشان می دهند و با افزایش دما اثر آنها افزایش می یابد. موادی مانند آب سخت، کفپوش های چوبی یا پلاستیکی، سطوح متخلخل، برخی از باقی مانده های آلی، چوب پنبه و پنبه اثر ضدعفونی کننده ها را کاهش می دهند.

از آنجایی که مواد ضدعفونی کننده رقیق شده اثر خود را در عرض 4-3 روز از دست می دهند، حداکثر باید 2-3 روز دیگر مصرف شوند و محلول های ضدعفونی کننده نیز باید در ظروف تمیز و عملیات حرارتی تهیه شوند. ضدعفونی کننده ایده آل باید بتواند به سرعت تمامی باکتری ها، مخمرها، قارچ ها و ویروس ها را از بین ببرد. این باید در حضور مواد آلی، مواد شوینده و باقی مانده صابون و در آب سخت در سطوح مختلف pH موثر باشد. باید بتواند سطح را به خوبی خیس کند و نباید سمی یا آسیب رسان باشد. باید بدون بو یا با بوی قابل قبول باشد. باید به صورت محلول همگنی باشد که رسوب نکند یا به صورت غلیظ پایدار باشد. استفاده از آن باید آسان، در دسترس و ارزان باشد. اندازه گیری اثربخشی آن نیز باید آسان باشد.

 

3. ضد عفونی با اشعه / اشعه ماوراء بنفش

تابش / اشعه ماوراء بنفش: تابش به شکل نور ماوراء بنفش (UV)، اشعه کاتدی پرانرژی و اشعه گاما با طول موج حدود 2500 میکروارگانیسم ها را از بین می برد. ضدعفونی UV در بیمارستان ها با استفاده از لامپ های بخار جیوه کم فشار استفاده می شود. UV همچنین در ضد عفونی کردن آب مورد استفاده در آب آشامیدنی و تجارت مواد غذایی استفاده می شود. همچنین می توان آن را در هوای عرضه شده به محیط تولید و مواد بسته بندی قبل از پر کردن اعمال کرد. دوز مورد نیاز بستگی به شدت نور و زمان استفاده دارد. در طول این برنامه ها از چشم ها باید محافظت شود. نباید فراموش کرد که طول موج هایی که میکروب ها را از بین می برند به انسان نیز آسیب خواهند رساند.

اشعه ماوراء بنفش تابش الکترومغناطیسی با طول موج بین 250-260 نانومتر است. در این محدوده، طول موجی که در آن فعالیت بیوسیدال حداکثر است 253.7 نانومتر است. این طول موج، طول موجی است که به شدت توسط DNA جذب می شود. اشعه ماوراء بنفش همه میکروب ها را از بین می برد.

 

الزامات بهداشت موثر در مشاغل مواد غذایی

• آب مناسب و با کیفیت آب آشامیدنی: کیفیت میکروبی و شیمیایی آب باید خوب باشد. در صورت لزوم می توان ساختار شیمیایی آب را با مبدل های یونی، انعقاد شیمیایی، نانوفیلتراسیون یا اسمز معکوس تغییر داد.

• زهکشی کافی در کل منطقه تولید: باید یک سیستم زهکشی مناسب و با قابلیت تمیز کردن آسان در تجارت مواد غذایی وجود داشته باشد. زهکشی به خصوص برای تمیز کردن مرطوب مناسب بسیار مهم است. علاوه بر این، نمونه ها باید به طور معمول از کل سیستم زهکشی برای تجزیه و تحلیل میکروبیولوژیکی گرفته شود. زهکش های کف که به درستی طراحی نشده اند و مرتبا تمیز و ضدعفونی نمی شوند، می توانند منبع باکتری لیستریا باشند. در منطقه تولید، نباید در قسمت پایین حوضچه آبی وجود داشته باشد، آب ریخته شده باید مستقیماً به سمت زهکشی جریان یابد.

• هوای فشرده: از آنجایی که سیستم هوای فشرده هم در تجهیزات تولید و هم در تجهیزات نظافتی استفاده می شود، نباید خطوط تولید را آلوده کند. الزامات هوای فشرده در تماس با مواد غذایی توسط مقررات مربوط تعیین می شود. مقادیر هوای مورد استفاده در پاکسازی در ISO 2001 و روش آنالیز میکروبیولوژیکی در ISO 2003 مشخص شده است. کمپرسورهای هوا باید دارای روغن کم و فیلتر HEPA باشند. فشار هوا برای تمیز کردن خشک 1-6 بار، برای تولید فوم 6-8 بار، برای ضد عفونی 1-7 بار است.

• بخار کافی: مکان هایی که به سختی تمیز می شوند و نیاز به خشک شویی دارند با بخار تمیز می شوند. با این حال، بخار خطر فاسد شدن برخی از مواد و حذف روغن ماشین را از تجهیزات دارد. اگر قرار است بخار در محل تولید استفاده شود، باید از آب با کیفیت آشامیدنی تهیه شود.

• برق کافی: برق ورودی به تاسیسات باید برای بار کشیده شده توسط خط تولید و سایر تجهیزات مناسب باشد. کابل های برق باید در کانال های ضد آب قرار گیرند.

• تجهیزات نظافتی با طراحی بهداشتی: تجهیزات بهداشتی باید از مواد ضد زنگ، بادوام و با قابلیت تمیز کردن آسان ساخته شده و از مواد چوبی استفاده نشود. برای سطل ها و ظروف استیل ضد زنگ ایده آل است و در صورت نیاز می توان آن را با حرارت ضد عفونی کرد. کیفیت فولاد ضد زنگ باید با توجه به مواد شیمیایی مورد استفاده انتخاب شود.

• مقالات بیشتر:

  مشاوره جهت تهیه CTD

  تست تشخیص مایکوپلاسما به روش PCR

  تست  سمیت سلولی به روش MTT

  تست  خون سازگاری و هولیز کنندگی

  مشاوره جهت اخذ ISO 13485

برس، جارو، سوهان و غیره پلاستیک سخت را می توان برای ابزار استفاده کرد. آنها مایعات را جذب نمی کنند، در برابر مواد شیمیایی مقاوم هستند و می توانند با حرارت ضد عفونی شوند.

تجهیزات تمیزکننده و ضدعفونی‌کننده‌های شیمیایی مختلف باید برای اهداف مختلف استفاده شوند و برای جلوگیری از سردرگمی باید کدهای رنگی متفاوتی به هر کدام اختصاص داد. به عنوان مثال، برس، آبکش و غیره که برای سطوح تماس با مواد غذایی استفاده می شود. باید رنگ متفاوتی با رنگ های استفاده شده برای پایه داشته باشد. مناطق مختلف در تاسیسات تولید نیز باید با کدهای رنگی با توجه به پتانسیل خطر آنها از هم جدا شوند.

با سیستم کد رنگ، با طبقه بندی مواد تمیز کننده و محل استفاده از سوء استفاده احتمالی پرسنل جلوگیری می شود. با استفاده از این برنامه، خطر آلودگی بین مناطق پرخطر و مناطق زندگی کم خطر در شرکت به حداقل می رسد.

طراحی تجهیزات نیز باید سرویس بهداشتی را تسهیل کند. به عنوان مثال، مخازن غوطه وری باید خود تخلیه شوند و برای تمیز کردن آسان گرد باشند. تجهیزات هوای فشرده که به خوبی طراحی شده اند جریان هوای مطلوب را تضمین می کنند و خطرات ایمنی را کاهش می دهند.

چک کردن، برس، خراش دادن و غیره تا جایی که امکان دارد باید به صورت یک تکه طراحی شوند تا از تجمع زباله های ابزار دستی جلوگیری شود. شیلنگ ها و لوله های سیستم های خلاء باید به طور خودکار جمع آوری شوند.

• تمیز کردن مواد شیمیایی و مناطق ویژه ای که این مواد شیمیایی در آنجا ذخیره و آماده می شوند: اطلاعات استفاده از هر ماده شیمیایی باید به روز باشد و دستورالعمل های سازنده باید رعایت شود. همه آنها باید شامل فرمول ماده شیمیایی، شرایط استفاده و ذخیره سازی باشد.

برای استفاده از مواد شیمیایی پاک کننده باید یک روش روشن و قابل درک وجود داشته باشد. مواد شیمیایی باید در ظروف قابل قفل و دور از تمام مناطق تولید نگهداری شوند. برنامه بهداشتی باید شامل آموزش استفاده از مواد شیمیایی برای کارگران مسئول باشد. افراد خاصی باید مسئول ورود به انبار مواد شیمیایی باشند و باید از عینک محافظ، کلاه، چکمه لاستیکی و پیش بند استفاده کنند.

محل نگهداری باید در مکانی خشک و کم تردد باشد و دارای تهویه کامل باشد. زیره باید در برابر مواد شیمیایی مقاوم باشد. از آنجایی که دما و رطوبت بالا ارزش فعالیت ماده شیمیایی را کاهش می دهد، باید کنترل دما و رطوبت در انبار ثابت باشد. به خصوص مواد شیمیایی حاوی کلر و آنزیم ها در دمای بالا تجزیه می شوند. در سرما، برخی از محصولات به سختی پراکنده می شوند.

• محوطه مخصوص نظافت: این قسمت ترجیحاً خارج از ساختمان قرار داشته باشد و تهویه آن به بیرون داده شود. در ورودی این قسمت باید زهکشی وجود داشته باشد و کف آن متمایل باشد تا آب جمع نشود.

 

مراحل برنامه بهداشت

1. شیوه های تولید: پرسنل باید منطقه تولید را مرتب نگه دارند و اصل "تمیز کردن در حین کار" را اتخاذ کنند. در صورت ريختن مقدار زيادي محصول بايد دستورالعمل صحيح رعايت شود و بايد دانست كه ضايعات باقيمانده بهداشت را با مشكل مواجه مي كند.

 

2. آماده سازی: قبل از شروع نظافت محل تولید و تجهیزات، ابزارهای برقی را خاموش کرده و قسمت هایی را که آب نباید آنها را لمس کند بسته شود. اگر قرار است تجهیزات برچیده شود، قطعات آن باید تا حد امکان در بالاترین سطح قرار گیرند. کلیه مواد اولیه و مواد بسته بندی باید از محل خارج شده یا به گونه ای پوشانده شوند که تحت تأثیر آب و مواد شیمیایی قرار نگیرند.

 

3. نظافت 6 مرحله ای:

     - کثیفی درشت پاک می شود.

     - پیش تکان دادن انجام می شود.

     - تمیز کردن با مواد شوینده انجام می شود.

     - تکان میانی دوم انجام می شود.

     - فرآیند گندزدایی اعمال می شود.

     - تکان دادن نهایی انجام شده است.

 

4. تکمیل: به منظور تکمیل فرآیند بهداشت و جلوگیری از فعالیت میکروبی، آب اضافی از محیط حذف شود و یا تجهیزات خشک شوند. بنابراین تا نوبت بعدی از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری می شود.

 

5. تمیز کردن تجهیزات نظافتی: تجهیزات نظافتی نیز باید پس از انجام فرآیند تمیز شوند، نباید منبع آلودگی باشند. علاوه بر این، آلودگی میکروبی می تواند توسط تجهیزات از یک منطقه به منطقه دیگر منتقل شود. ضمناً وسایلی که بیش از 48 ساعت مانده اند، حتی اگر تمیز باشند، باید قبل از استفاده مجددا ضدعفونی شوند. در مواردی که تجهیزات نظافتی به طور مداوم استفاده می شود و در فاصله بین استفاده در محلول ضدعفونی کننده نگهداری می شود، باید هر 2 تا 4 ساعت یکبار ضدعفونی کننده تعویض شود.

 

لطفاً برای کلیه خدمات مشاوره، حسابرسی، نظارت، آموزش و صدور گواهینامه که ممکن است در مورد سیستم های مدیریت کیفیت، انطباق اجتماعی، بهداشت حرفه ای و ایمنی کسب و کار خود نیاز داشته باشید، با مشاور تماس بگیرید.